La rocciata

 

Come preannunciato David si è dato da fare, e quindi oggi  passo la parola a lui

Tra le tradizioni culinarie che caratterizzano l’Umbria centrale quella della rocciata è senz’altro la più radicata e diffusa. Per coloro che non sanno di cosa si tratta non spaventatevi rocciata non sta per duro come una roccia, ma per arrotolata (in dialetto arrocciare), si tratta infatti di una sorta di strudel che alle mele nel ripieno unisce noci, uvetta e poi tutta una serie di varianti ed aggiunte, facendo sì che non ne esista una ricetta unica ed originale, ma che in ogni casa se ne faccia una diversa dalla casa accanto.

Il periodo dell’anno in cui tradizionalmente ci si cimenta in questo dolce va da fine ottobre fino a Natale, anche se oggigiorno, come qualsiasi altro alimento (vedi pomodori, zucchine, fragole ecc.)  la si trova a vendere in ogni momento dell’anno. In alcune zone assume il nome di ‘ntorta, cioè appunto tòrta quindi arrotolata, intrecciata, ma si tratta sempre della stessa cosa.
Le origini di questo dolce  sono medievali, si narra di tradizioni culturali Longobarde o più romanticamente di un dolce creato in onore della madre di Federico II di Svevia che passò alcuni anni della sua infanzia in questi luoghi.

Per quanto mi riguarda, a partire dal 2003, anno in cui per la prima volta mi sono cimentato nell’impresa di farne una, ho fatto molti passi in avanti e mi ritengo sufficientemente soddisfatto del risultato finale, dico così perché, nei miei molti tentativi ho sempre ricercato il sapore e la sensazione che avevo quando mangiavo le rocciate fatte dalle mie nonne. Quindi pensando di fare cosa gradita a molti vado a svelare la ricetta della mia personale versione:

 

INGREDIENTI per una rocciata abbastanza grande:

 

Per la sfoglia

• Farina 500 g
• Olio
• Acqua
• Zucchero 2 cucchiai
• Sale un pizzico

Opzionale

• Alchermes

 

Per il ripieno

• Mele 5 –7
• Noci
• Uva passa
• Zucchero di canna

Opzionali (che io di solito metto)

• Pinoli
• Fichi secchi (un paio)
• Cacao in abbondanza
• Cannella

PREPARAZIONE

-- 1 -- Prima di tutto preparare il ripieno, se poi lo fate riposare e macerare in frigo per alcune ore secondo me migliora (quindi con più anticipo lo preparate meglio è): tagliare le mele ed i fichi secchi in piccoli pezzetti, sgusciare e spezzettare le noci, quindi unire tutti gli altri ingredienti in una ciotola e mescolare bene.


(due piccole mani in più sono sempre di grande aiuto)


(e fondamentale è l’assaggiatrice di mele)

 

-- 2 -- Poi si passa alla preparazione della pasta: in una terrina o direttamente sulla spianatoia mescolare farina, zucchero, il pizzico di sale e abbondante olio, iniziare ad impastare, quindi aggiungere acqua fino ad ottenere un impasto bello elastico e non appiccicoso (mettere altra farina se necessario).

-- 3 -- Iniziare a stendere la sfoglia che deve essere non sottile ma di più… sottilissima! Perché il punto di forza della rocciata è la croccantezza (leggi friabilità) quando la tagli e la assapori.

-- 4 -- Una volta tirata la sfoglia (io lo faccio col mattarello, ma se volete si può fare anche con la macchinetta per stendere la pasta) ungerla con un po’ d’olio e cospargerci un po’ di zucchero poi cominciare a disporre una striscia di ripieno su un bordo della pasta e iniziare ad “arrocciare”.


Quando il ripieno è ben avvolto sistemare un’altra striscia di ripieno e arrotolare ancora, fino alla fine della sfoglia.

 

-- 5 -- Foderare una teglia tonda e bassa con carta da forno e oliarla. A questo punto, con attenzione, sistemarla a spirale sopra la carta da forno oliata e passare a stendere dell’altra pasta e ripetere il punto 3, continuando la spirale fino a riempire la teglia. Tocco finale un po’ d’olio e altro zucchero sopra sopra alla pasta arrocciata.

 

-- 6 -- Si mette in forno a 180° per 40-45 minuti e quando è cotta (un indicatore del grado di cottura è l’odore di mele cotte che riempie l’aria) una bella spruzzata di Alchermes. Farla freddare in forno, che più si cuoce meglio è.

Purtroppo mentre fotografavamo la rocciata la nostra amata Nikon ci ha lasciati (ora dovremo trovare qualcuno che ce la ripari e l’impresa sarà ardua), e quindi non abbiamo potuto immortalare la rocciata uscita dal forno, scusateci, fotograferemo la prossima…

(fondamentale per la riuscita del tutto è un aiutante che alla fine pulisca per bene la terrina del ripieno)

Qualcuno potrebbe obbiettare che ci sia troppo olio…. io rispondo che la rocciata non è certo un dolce dietetico o leggero e vorrei raccontarvi che mia nonna paterna usava una teglia alta 6-7 cm e l’olio era così abbondante che alla fine risultava quasi fritta.

Mi allenerò ancora alla ricerca della rocciata perfetta, ma comunque prossimamente mi cimenterò in un altra ricetta classica di questo periodo, la pasta dolce, ma questo sarà argomento di un altro post.

Nel frattempo se vi fosse venuta la voglia di provare questa ricetta, fateci sapere nei commenti come vi è venuta!

 

P.S. E non abbiate timore! Pensate un po’ che, sempre dal lontano 2003, organizzo tutti gli anni a casa nostra una gara di rocciate tra amici, e un paio di anni fa vinse la Stefy (Trevigiana DOC), che non l’aveva mai né assaggiata né vista, ma aveva fatto solo una ricerca su google!!! Quindi provate provate provate! E fateci sapere…